W tym artykule postaram się w miarę zwięźle opisać jak robić domowym sposobem kulki proteinowe. Ponieważ już wiele osób opisywało wyrób kulek od strony technicznej, ja zwrócę tu dodatkowa uwagę na pewne ważne elementy, które mają bardzo duży wpływ na końcowy efekt.

Do wykonania kulek potrzebne będą nam odpowiednie składniki, takie jak: jajka, miks, aromaty, wzmacniacze smaku, stymulatory apetytu i inne dodatki oraz roler, pistolet lub inne urządzenie do wyciskania wałków ciasta (do małych rolerów niepotrzebne), plastikowa miska, garnek do gotowania kulek w wodzie lub na parze i... dobre przepisy (zachęcamy do skorzystania z naszych sprawdzonych przepisów). Przed przystąpieniem do pracy warto zastanowić się nad wyborem miejsca, w którym będziemy wykonywać nasze kulki. Jeśli zdecydujemy sie na kuchnie w naszym mieszkaniu, to pamiętajmy o tym, że podczas wyrobu kulek wydobywają się i rozchodzą po całym pomieszczeniu różne zapachy, zwłaszcza używanych przez nas aromatów, a nie wszystkie te zapachy (zwłaszcza tzw. „śmierdziuchy" jak krab, ryba itp.) będą tolerowane przez pozostałych domowników.

Gdy już mamy wszystko przygotowane możemy przystąpić do wyrobienia ciasta, z którego później uformujemy kulki i je zagotujemy.

Do plastikowej miski wbijamy jajka, następnie stopniowo dodajemy wszystkie dodatki płynne, takie jak aromaty, barwniki, słodzik, konserwant itp. i dokładnie mieszamy. Potem dodajemy dodatki proszkowe, takie jak wzmacniacze smaku, stymulatory apetytu itp. rozsypując je równomiernie po całej zawartości miski i jeszcze raz wszystko dokładnie mieszamy. Teraz możemy zacząć dodawać miks. Dodajemy go stopniowo i mieszamy całość np. widelcem. Gdy nasze ciasto juz nieco zgęstnieje zaczynamy wyrabiać je rękoma, „zwilżając" ręce olejem jadalnym (olej można dodać także na początku do jaj w ilości 1-2 łyżek na kilogram, w zależności od użytego miksu).

Ważne jest, aby ciasto było jak najlepiej wyrobione (jeśli posiadamy robot do wyrabiania twardych ciast, to oczywiście możemy go użyć zamiast naszych rąk).

Twardość wyrobionego ciasta powinna być taka, aby dobrze rolowały sie z niego kulki, a po odłożeniu ich na twarde podłoże, jak najmniej się odkształcały. Kiedy juz dobrze wyrobimy nasze ciasto możemy je odłożyć na 10 do 15 minut do foliowego worka, usuwając z niego dokładnie powietrze. Robimy to po to, aby wszystkie składniki naszego ciasta dobrze się ze sobą połączyły. Należy jednak przy tym pamiętać, że odstawione na dłużej ciasto może wyraźnie stwardnieć, zwłaszcza, gdy używamy miksu o wysokiej zawartości białka. Dlatego ciasto wyrobione z takich miksów jak nasze BRILLIANCE MIX trzeba zrobić nieco miększe i należy dość szybko zrolować w kulki (nie należy wyrabiać jednorazowo dużej ilości ciasta).

I tu pierwsza ważna rzecz, a mianowicie konsystencja ciasta. Dobre ciasto powinno być takie aby łatwo dawało się formować w dowolny kształt. Nie może być zbyt kruche, wtedy podczas rolowania kulki będą się rozpadać, lub będą się tworzyć po bokach kulek wyraźne pęknięcia, często na wylot, nazywane pajączkami. Taka kulka po ugotowaniu będzie bardzo łatwo pękała, nawet przy lekkim pociśnięciu czy przy rzucie kobrą. Z drugiej strony ciasto nie może mieć zbytniej ciągliwości (elastyczności), gdyż wówczas nie chce się formować w odpowiedni kształt (u nas w kształt kuli) tylko ma tendencje powracania do swojego pierwotnego kształtu. O takim cieście mówimy, że posiada „pamięć". W tym przypadku podczas rolowania w kulkach powstają na bokach zagłębienia (ale nie pęknięcia jak w poprzednim przypadku), a kulka będzie powracać do kształtu walca (jak pellet). Jeśli mamy tego rodzaju problemy, lecz nie mamy jeszcze doświadczenia, aby stwierdzić czy przyczyną jest zbytnia kruchość ciasta czy „pamięć", możemy wykonać prosty test. Wałek z którego rolujemy kulki bierzemy rękoma za oba końce i rozciągamy. Jeśli bardzo łatwo pęka nie dając się wcale rozciągać oznacza, że ciasto jest zbyt kruche, jeżeli natomiast daje się mocno rozciągnąć, nawet przy użyciu dużej siły (zachowuje sie jak guma), a po puszczaniu ściąga (skraca) się wyraźnie, to mamy ciasto z „pamięcią". Dobre ciasto powinno być takie, aby dać sie lekko rozciągać (nie może zbyt szybko pękać), ale też nie może wykazywać tendencji do skracania się, powinno zachowywać sie jak dobrze wyrobiona w rękach plastelina.

Przyczyną kruchego ciasta może być zbyt mała ilość składników płynnych (jajka, konserwant, atraktory itd...) w stosunku do samego miksu lub sam skład miksu (zwłaszcza jeśli próbujemy tworzyć własny miks). Jeśli ciasto nie jest za suche, a mimo to jest zbyt kruche to można spróbować dodać do miksu trochę mąki sojowej pełnotłustej, odrobinę glutenu pszennego i/lub nieco albuminy jajecznej, zwłaszcza jeśli w miksie znajdują się składniki takie jak całe ziarna, mączka krabowa itp... aby dodatkowo zwiększyć kleistość ciasta.

Jeżeli jednak stwierdzamy, że mamy ciasto z pamięcią, to aby zlikwidować tę właściwość można dodać do miksu mąkę kukurydzianą, mączki zwierzęce (rybna, krabowa...).

Wszystko to trzeba dodawać stopniowo, aż do uzyskania odpowiedniej konsystencji ciasta. Należy uważać, aby nie zrobić z ciasta zbyt kruchego, ciasta z pamięcią, poprzez dodanie zbyt dużej ilości mąki sojowej i glutenu pszennego i na odwrót.

Kiedy mamy juz gotowe, wyrobione ciasto, przystępujemy do rolowania kulek. Jeżeli dysponujemy małym (wąskim) rolerem, to jego górną część możemy wykorzystać do zrobienia odpowiednich wałków ciasta. Jeśli natomiast używamy szerokiego rolera, wówczas musimy zaopatrzyć się w urządzenie, którym będziemy w stanie wycisnąć odpowiednie wałki. Może to być np. pistolet do wyciskania silikonu z dociętą do odpowiedniej średnicy otworu końcówką. Należy pamiętać, że średnica wałka jest zawsze mniejsza od średnicy rolowanej z niego kulki. Tak więc średnice naszego wałka możemy obliczyć w przybliżeniu ze wzoru:

s = 0,8 x d,

gdzie: s - średnica otworu na wałek, d - średnica rolowanej kulki. (wzór ten jest wynikiem czystych obliczeń matematycznych)

Tak więc, jeśli chcemy robić kulki o średnicy 18 mm, to otwór na wałek ciasta powinien mieć średnice około 14,4 mm - obliczamy to podstawiając d = 18 mm (0,8 x 18 mm = 14,4 mm).

Jest to oczywiście przybliżona wartość średnicy otworu na wałek, natomiast trzeba pamiętać, że ciasto podczas wyciskania przy wyjściu z końcówki pistoletu może mieć, w zależności od rodzaju ciasta, zarówno tendencje do rozprężania się (zwiększania swojej objętości), jak i rozciągania się z czym wiąże się zmniejszenie średnicy wałka. Zależy to od gęstości ciasta, rodzaju miksu, zastosowanych dodatków itp. Dlatego też zwłaszcza przy ciastach mających duże tendencje do większego rozprężania się po wyjściu z końcówki pistoletu, średnica otworu w tej końcówce powinna być nieco mniejsza od wyliczonej ze wzoru, lub też większa jeśli mamy ciasto, które rozciąga się i wałek staje się cieńszy. Jak widać jest to troszkę skomplikowane i najlepiej jest to zrobić metodą prób i błędów, zaczynając od małej średnicy (mniejszej o co najmniej 1 mm od wyliczonej ze wzoru) i stopniowo ją powiększać.

Jeżeli nasz wałek jest za mały, to kulki wychodzą niepełne (brakuje ciasta, które wypełniłoby całą objętość kulki). Kulki wyglądają jakby nie zaokrągliły sie do końca, a po środku często przebiega rowek, cos na styl środkowego bieżnika w oponie samochodowej. Jeśli natomiast wałek jest za duży to kulka albo wychodzi „jajowata" (jeśli mamy dobre ciasto, a wałek jest tylko odrobinę za duży), albo powstają po bokach kulek dziurki podobne jak w przypadku ciasta z „pamięcią" po nawet pęknięcia (otwory na wylot) jak to ma miejsce w przypadku zbyt kruchego ciasta.

Rolujemy kulki i odkładamy na czystą powierzchnię. Następnie gotujemy zrolowane kulki w wodzie lub na parze. Garnek do gotowania na parze trzeba dobrze posmarować olejem jadalnym. Po około 30 - 40 sekundach od rozpoczęcia gotowania, trzeba kulki delikatnie przemieszać - inaczej mogą się mocno przykleić do dan garnka. Gotowanie na parze powinno odbywać się w możliwie wysokiej temperaturze pary (silny ogień na kuchence i szczelna przykrywka), aby trwało jak najkrócej: 2 - 4 minut w zależności od wielkości kulek ( 12-14 mm około 2 minut, a 18-20 mm około 4 minut). Gotowanie na parze minimalizuje straty zapachu, kulki prawie wcale nie nasiąkają wodą (krótki czas suszenia) i nie zachodzi zjawisko wypłukiwania przez wodę innych potrzebnych dodatków wabiących, a co najważniejsze tworzy się lepsza struktura kulki, odpowiadająca później za prawidłową „pracę" kulki w wodzie.

Znacznie wygodniejsze jest gotowanie kulek w wodzie, jednak wówczas musimy liczyć się z większymi stratami aromatów, atraktorów i znacznie dłuższym czasem suszenia. Kulki gotujemy na wodzie około 1-2 minut od momentu wypłynięcia ich na powierzchnię. Na temat samego gotowania kulek napiszę więcej w osobnym artykule.

Ugotowane kulki wyjmujemy najpierw na rozłożoną szmatkę,w którą wsiąknie woda znajdująca się na powierzchni kulek, a potem przekładamy je specjalnych worków do suszenia kulek (możne je też zrobić samemu np. z materiału na firanki) lub na sita.

Suszenie kulek powinno odbywać się w temperaturze ok. 20 - 22 C i przy średniej wilgotności. Zbyt intensywne suszenie (wysoka temperatura i/lub niska wilgotność) może nawet doprowadzić do popękania kulek. W optymalnych warunkach kulki gotowane na parze powinny się suszyć około 1 pełnej doby, natomiast gotowane w wodzie 3-4 doby. Czasy te dotyczą kulek z odpowiednią ilością konserwantu.

Myślę, że choć trochę artykuł ten pomoże początkującym przy rolowaniu kulek, zwłaszcza jeśli pierwsze próby nie wychodzą takie jak byśmy chcieli. Przed przystąpieniem do robienia kulek warto zastosować się do porad zawartych w artykule „Kulki proteinowe - jak zacząć aby się nie zniechęcić". W ten sposób uniknie sie wielu problemów, które potrafią sie nawarstwiać i uniemożliwiać prawidłowe zdiagnozowanie poszczególnych problemów i popełnianych błędów.

Marcin Krogulec